陳耀訓蛋黃酥年年秒殺!世界冠軍麵包師傅成功哲學為「99分的完美」

by 人物誌Persona 2023-07-03

陳耀訓應該算是目前台灣人氣最高的麵包師傅之一,他在2017年代表台灣前往法國參加第六屆Mondial du pain世界麵包大賽,經歷嚴苛關卡呈現完美技藝,最後拿下冠軍獎座,而在2021年,他以史上第一次用演唱會規格的拓元售票系統賣蛋黃酥,創下秒殺紀錄,有人笑稱他是「被蛋黃酥耽誤的麵包師傅」。


來到「陳耀訓·麵包埠」的廚房後場,彷彿是個與時間賽跑的戰場,分別設定好時間的計時器鬧鈴聲此起彼落,陳耀訓與工作夥伴們熟練地各司其職,揉麵團、擀酥皮、填餡料、裝飾麵包、將麵包送進烤箱,最後則是將剛出爐的麵包送到客人面前。

陳耀訓被做麵包的過程吸引,立志成為麵包師傅
陳耀訓被做麵包的過程吸引,立志成為麵包師傅(圖片來源:人物誌提供)

「日復一日,我和團隊做著看似一成不變的工作,實際上卻日日都有差異。很大的原因來自,心態。若只是把做麵包當成一份例行工作,便是一成不變、枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情,即便是日日站在同一個崗位上,也會有不同的發現。」他在剛出版的新書《99分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》的自序裡如此寫著。

從飆車青少年到麵包學徒

18歲那年,陳耀訓誤打誤撞踏上烘焙這條路,卻讓迷途少年從此找到人生志業。


青少年時期的他,其實是個讓父母頭痛的人物,在鹿港國中就讀時,不愛念書、蹺課去打電動,甚至還打架、飆車,「我國中時候的夢想是要當飆車族,當時我很喜歡追求速度感,常常跟一群朋友騎車去夜遊,玩太瘋還會『忘記』回家。」

國中時期的陳耀訓(左),曾經度過一段荒唐的青少年歲月
國中時期的陳耀訓(左),曾經度過一段荒唐的青少年歲月(圖片來源:人物誌提供)

荒唐的飆仔生涯,直到陳耀訓在國三時發生嚴重車禍,住院了一個多月,加上他高一時,大他一屆、也是飆車同好的表哥,因一場車禍而喪生,讓陳耀訓第一次深刻感受到生離死別的震撼與無力感,才漸漸遠離飆車族行列。


但因為實在是對念書沒有興趣,不如賺錢比較實際,他試著向爸爸、媽媽提出休學的想法。「爸爸原本是反對的,但最後沒辦法,建議我到外地去學一技之長,他剛好有個朋友在高雄開食品工廠(不二家,後來改名為不二緻果),就安排我過去上班。」


剛開始,陳耀訓只被交付做一些清潔工作和雜務,後來慢慢接觸到材料及簡單的製作流程,開始對烘焙產生好奇心,「尤其是做麵包的過程很吸引我,看著最原始的麵粉、糖、鹽、雞蛋、牛奶這些食材,經過混合、發酵,就可以烤出蛋糕與麵包,對我來說,充滿不可思議的魅力。」

張家豪師傅(右)不但指導陳耀訓做歐式麵包,也教他做人
張家豪師傅(右)不但指導陳耀訓做歐式麵包,也教他做人(圖片來源:人物誌提供)

接著他彷彿吸水的海綿一般,展開各式各樣麵包的製作學習。在不二家工作3年,學會了100多種台式麵包製作,後來又為了學習歐式麵包的做法,陸續到「羅娃麵包店」及「巴蕾麵包」,跟在野上智寬(「野上麵包坊」創辦人)、張家豪(「慶祝烘焙」創辦人)的身邊當學徒,「野上師傅幫我開啟了歐式麵包的那扇門,家豪師傅除了教我歐式麵包的技術、酵母的知識和細節,最重要的是他告訴我很多待人的道理,還有領導團隊的思維。」


只是隨著家豪師傅通知,「巴蕾麵包」即將結束營業,這也成為後來陳耀訓在高雄創立的第一家麵包店「巴黎波波」的契機,陳耀訓說:「雖然我滿難過的,卻沒有天外飛來的震驚。我心裡早有準備,只是比我預期來得早了一點。」


但創業維艱中最現實的資金問題馬上浮現,而且當時也還沒有知名度,度過了一段慘澹經營的時期。他透露,開幕第一天的營業額僅僅3千多元,第一個月的財務結算—赤字35萬。

從世界冠軍到蛋黃酥推手

後來讓陳耀訓爆紅的關鍵,是他拿下了世界麵包冠軍。其實在創立「巴黎波波」沒多久,他就曾經參加路易樂斯福盃世界麵包大賽台灣代表的選拔,只是那次拿到的是第三名。他承認,在麵包的領域裡,他是一個好勝心很強的人,「我對自己做麵包的技術一直滿有自信、也是唯一有自信的事,所以那次比賽失利,挫折感很重,沒有想過會輸。」


會再參加Mondial du pain世界麵包大賽,是在太太李新惠的鼓勵之下,他決定再戰一次。這個由法國最佳工藝師 Meilleur Ouvrier de France(簡稱 MOF)發起的比賽,參賽者必須帶著一位小於22歲的助手,在8個半小時之內製作出法國麵包、健康營養麵包、天然酵母有機麵包、國家特色麵包、甜麵包、藝術麵包等6大類麵包。

陳耀訓(左二)在Mondial du pain世界麵包大賽勇奪冠軍,左一為教練王鵬傑、右起為領隊張明旭、助手廚師周小槿
陳耀訓(左二)在Mondial du pain世界麵包大賽勇奪冠軍,左一為教練王鵬傑、右起為領隊張明旭、助手廚師周小槿(圖片來源:人物誌提供)

為了這個比賽,陳耀訓和助手做了兩個月的密集訓練,在彰化鹿港出生長大的他,以台灣食材為主軸,運用了紅藜、馬告、鳳梨、芝麻、荔枝乾、金棗、草莓乾等原料,在藝術麵包類打造高達135公分的作品「祥獅獻瑞」,正是他以故鄉的意象為靈感。


他難掩興奮,和我分享他當時聽到自己得冠軍的心情,「其實頒獎典禮時,我還處於疲累的狀態,但我在完成作品的當下是很感動的,覺得對自己有個交代。宣布冠軍隊伍的時候,是因為聽到國旗歌,才意識到『哇,是我們耶』。」


當天還有另一個巧合,「大會評審長特地走過來,透過翻譯跟我說:『恭喜!不是每一年生日都可以拿冠軍,你要格外地珍惜。』現場隨之播起生日快樂歌時,我才意識到那天是我的生日。」


而後,因為高雄的店面租約到期,陳耀訓決定北上重新開始,此時的他已經不是當年那個默默無名的小子了,「陳耀訓·麵包埠」甫開幕,便引起搶購旋風,今年更遷址重開,門市空間從原本的6坪變成18坪,風格煥然一新,後場工作區域的設備也更加完善。

陳耀訓目前的目標是麵包除了要好吃,還要更有趣
陳耀訓目前的目標是麵包除了要好吃,還要更有趣(圖片來源:人物誌提供)

陳耀訓目前的目標是麵包除了要好吃,還要更有趣

然而拿到世界麵包大賽冠軍、做出秒殺完售的蛋黃酥,這些對他來說,並非什麼多麽了不起的事,「其實我沒有太多想法,我的宗旨是做出好吃的麵包或是糕點,在既有的品項再找到提升的方式,當初會想詮釋蛋黃酥的出發點,也只是希望得到消費者的喜愛,只是設定的初衷達到了 。」


而且就算是蛋黃酥已經賣得這麼好了,陳耀訓還是不斷堅持打掉重練,繼續研發蛋黃酥2.0、3.0。為什麼會如此執著?這可能和他覺得沒有百分之百的完美有關,在他心中,最好的一次,永遠是下一次。


現在的他,正努力朝著把麵包做得更「有趣」邁進,「原本我的目標是做出好吃的麵包,但是我的太太一直push(推動)我做一些新的嘗試,那個有趣是來自不同的口感跟風味衝撞出來的火花,比如把麵包跟麵包、麵包跟甜點做搭配,或是試著在軟麵包外面加一點酥脆的口感,讓麵包吃起來是更多層次的展現而不是單一口感,那就是我們想要呈現的麵包的樣子。」(我想你還喜歡:從日本職人身上學到的震撼教育!世界麵包冠軍陳耀訓,如何做出全民瘋搶的蛋黃酥?

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