5成營收都是員工薪水！鼎泰豐如何成餐飲業神話大揭密

今年，有一則新聞引起了廣大職場人的關注：鼎泰豐「薪」情好霸氣！ 56％營收是員工薪水。

餐飲業界的員工紛紛開始抱怨自己的老闆，但業主卻接連喊衰。事實上，以餐飲業的情況來說，要做到 56% 的營收都給員工還不虧錢非常不容易。鼎泰豐又是如何做到的？

2008 年《今周刊》報導鼎泰豐時，他們平均每年賣出1億個小籠包，當時，他們的全球年營收就超過60億，鼎泰豐似乎非常有機會成為下一個麥當勞、下一間星巴克，他們卻選擇品質管理、小心地發展擴店。當時，這被認為是反向的市場操作，也許是因為這樣的以退為進，讓鼎泰豐成為如今鼎立台灣的重要餐飲品牌。

《紐約休閒雜誌》曾將鼎泰豐評為「觀光客來台10大必遊體驗之處」、《CNN》 也將鼎泰豐列為全球最佳連鎖店第二名、2009 年，香港新港店榮獲米其林一星評鑑，直到2018年在英國倫敦開設歐洲第一家分店，走到這一步，鼎泰豐足足花費了60年。去年的數字統計，鼎泰豐創下了這些可觀的數字紀錄：全台營收達30億元、平均單店年營收高達3億元、台灣10店平均日營收超過800萬元、外場起薪39,000元、人事成本占營收 56％、離職率僅 2％等這般情景，足以成為餐飲業者的神話，鼎泰豐企業精神，自是他們成功的原因。

鼎泰豐的標準化流程眾所皆知，過去，中餐料理多為口耳相傳，因此一個料理有百變口味，鼎泰豐以科學的精神拿捏口味變化，靠數學公式計算出一個小籠包皮有多厚多重、餡是多少克、以什麼手法包、包出多少個褶子，嚴謹的規定，是為了不影響展店品質，達到誤差率最小、出品最穩定的製造流程。

鼎泰豐最為人所知的不是 SOP，而是 SQP 理論，也就是依照結果論，做出不同的調整方式。比如每一種料理根據季節都會調整火侯、烹調方式，讓口感接近一致，因此也培養出信賴該品牌的眾多回流客。經過嘗試、驗證、修改、調整成完美的結果。

不僅如此，鼎泰豐也注重真實的用餐體驗：「我們設計了沙漏計量上菜時間的方法，用來提高顧客等待上菜時的體驗質量，主要有兩個作用：一方面，用25分鐘的沙漏計時倒數，加快廚房和服務員的上菜速度；另一方面，明確規定上菜的時間限度，給顧客帶來的是承諾和安心，減輕了顧客等待的焦慮感」他們控管食物品質、用餐體驗，在小處都希望精準拿捏。

餐飲業堪稱流動率最高的產業，要找到年資滿15年的高管並不容易，但鼎泰豐卻不乏任職15年以上的員工，原因就在他們有非常清晰的獎勵與晉升制度。以「福利和激勵」維持與員工的關係，不僅如此，鼎泰豐給員工的薪酬大大高於當地其他餐飲企業，他們也為員工聘請專業的心理輔導師、按摩師傅，體察細膩需求。

鼎泰豐講究人力資源體系與品質的控管，更注重員工的精神層面，因此也提高了員工對企業的歸屬感，成為一個基石穩健的企業。

能夠給予員工 56% 營收的企業，絕對非常用心在做數據的管理。鼎泰豐每間店每日統計基礎的客流量、營收、各產品銷售量、人員配比，甚至連位置改了擺放方式，都會統計營收與翻桌差異。

他們觀察數字，不只從毛利，而是專注在從現場找問題，每次現場的變動都是實驗數據，無論是師傅的配置、時間的運用、翻桌的契機，都可以從數據中得到最適合的解答。（我想你還喜歡：放越多假、效率越好？台灣這公司早已跟進「週休三日」）