餐廳排班技巧:排班制度有幾種?法規眉角要注意?2重點告訴你

by Ching 2021-09-08

服務業老闆們最頭痛的人事問題恐怕就是排班、休假制度了,尤其當員工人數越來越多,每個人想休假的日期、天數不同,如果希望讓員工自行劃假,前提還必須考慮到人力調度問題。


此外,也因為排班、排假很難達到公平且讓每位員工滿意,務必要事先制定排假規定,並且在員工到職前就先溝通、確認清楚,以免新人開始上班後發現和期待不同,為了爭取自己的休假時段而和同事起衝突、甚至因此離職。

 

以下將透過2重點分享餐飲業雇主在排班時要注意的法令規定,並分享實際排班的小訣竅,供各位老闆和店長們參考。

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一、餐廳排班時應注意哪些法令規定?2情況分析給你聽

排班上,首先要重和乎法規,再來才能給員工自行排假的彈性。目前幾乎所有行業都適用勞基法規定,餐飲服務業也不例外。餐廳除了要符合現行一例一休的規定,雇主也可以選擇實施「四週變形工時」讓人員排班上更加彈性。以下分別介紹一般及彈性排班(4週變形工時)兩種方式,老闆們必須留意目前法令的規定來檢視員工排班是否符合規定喔!

(一) 一般狀況(正常一例一休排班)

 

餐廳依照正常工作排班,要留意每位員工(含全時、部分工時人員)皆要符合以下法規重點。

餐廳正常工時排班規則
餐廳正常工時排班規則(圖片來源:518熊班)

如果將上面的規定落實到排班規則中,雇主可將每位正職員工的例假日、休息日安排好,再安排國定假日(因正常工時可經員工同意後在每7天內調移),如果遇到連續假期,有特別忙碌的人力需求,也可經員工同意,將例休日和國定假日調移,而剩餘時段不足的人力則需要請臨時人員支援或找人代班。

 

正常工時排班舉例:B老闆經營的餐廳公休日為每週一,除了自己本身也在餐廳工作,店裡還另外僱用1名「全時人員—班班」,以及「部分工時人員—新人妹」。而9月份碰到中秋連假餐廳較為忙碌,則B老闆可事先和班班協調,將例假、休息日及國定假日(中秋節)分別和當週其他工作天調移,只要每週不違反7休1規定即可,以下圖為例,調移後國定假日當天為工作日,應放假並照給薪。而新人妹因為是部份工時人員,不能調移例休日或國定假日,因此要按照原本的排班出勤和休假,如果中秋節(9月21日)當天上班,B老闆須給新人妹雙倍薪。

2021年9月正職人員排班班表
2021年9月正職人員排班班表(圖片來源:518熊班)
2021年9月兼職人員排班班表
2021年9月兼職人員排班班表(圖片來源:518熊班)

(二)彈性狀況(實施四週變形工時)

 

許多餐廳營業時間較長,老闆便讓員工上兩頭班,以湊滿當天8小時的工作時間,但您知道嗎?其實單日營業時間較長、或希望連續假期能增加人力的餐廳,只要您的店主要營業項目屬於餐飲業,包含飲料店、咖啡廳、小吃店、冰品店等,都可以實施四週變形工時來安排員工出勤,讓員工上班日可以打破7休1的限制(註)

 

然而餐飲業老闆們在實施變形工時前,有以下幾個重點要留意:

1、實施變形工時前必須經過工會或勞資會議通過

2、變形工時只適用全時工作員工

3、班表排定後若要調整,還是要跟員工個別協調確認

4、4週變形工時排班規則,必須符合以下法令規定(如下表)

最後,別忘了檢視每年例假和休息日各有52天,就不會錯了!

餐廳實施四週變形工時排班規則
餐廳實施四週變形工時排班規則(圖片來源:518熊班)

將上面的規定落實到排班規則中,4週變形工時對於雇主來說在排班上相對較為友善,除了工作時間每天可安排9-10小時,不用另外發給加班費,休假部分也可將例假日和休息日在2週內調移。

 

▌4週變形工時排班舉例:B老闆如果實施變形工時,則可和「全時人員—班班」約定排班為每日8小時或10小時,因為9月份中秋連續假期需要人手,B老闆可以事先經過班班同意,將例假、休息日及國定假日(中秋節)和其他工作天調移,只要符合4週變形工時的排班規則即可。舉以下兩種排班狀況說明。

2021年9月正職人員四週變形工時排班範例(每日8小時)
2021年9月正職人員四週變形工時排班範例(每日8小時)(圖片來源:518熊班)
2021年9月正職人員四週變形工時排班範例(每日10小時)
2021年9月正職人員四週變形工時排班範例(每日10小時)(圖片來源:518熊班)

P.S.「空班」是指餐廳實施變形工時,將某幾天的工作時間挪移到其他工作天,形成員工不用上班的免出勤日。

二、餐廳排班有哪些技巧?3眉角分析給你聽

不同規模的餐廳,員工數、營業時段及時間長短都會影響到排班方式,排班除了要符合法令規定外,還有以下小眉角可以讓新手老闆們參考。

 

(一)資深員工和新手要有適當比例


排班時先排正職、資深員工,並搭配計時或臨時人員,才能避免手忙腳亂。一般新人還在學習階段,不熟悉餐點製作因此動作較慢,也不懂餐廳服務流程與細節,此時需要搭配資深員工協助,彌補出餐時間較慢或服務上的不足,假使遇到突發狀況,資深員工也較有經驗來應對處理。

 

(二)明確的排班和休假制度規範


明確的排班規定才能讓員工有所依循,例如班表統一由雇主來排定,或是先由員工劃假再由雇主調整等;如果要讓員工彈性自行劃假,則每週可排休天數為幾天、多久以前需確認好班表、遇到人員請假是否自行找人代班等,這些都要事先考量並規範清楚,以免發生多人同時劃同一天假就麻煩了。


另外,明確規範清楚的好處可以讓員工事先安排自己的休假計畫,也能避免各種小狀況發生,例如:員工因劃假而起爭執,或是私下講好換班但您卻不清楚的情形。

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(三)尖峰時段須預留人力,遇到特殊節日也要盡早確認


老闆需要觀察店裡何時最忙碌、何時最空閒來安排人力,可以透過營業額及顧客數量來判斷,而一般來說特殊節慶及天氣好壞也會影響來客數,根據這些來配合調整該時段排班的員工人數,提早和正職員工協調國定假日調班,也可以減少人事成本支出。


另外,在確定班表後也需要預備人力,以免同一時段只有一位員工當班,若該員工有臨時請假需求而未到,導致店裡開天窗,老闆可能還得自己下去補足人力。

 

小編身邊從事餐飲業的朋友,因為休假常常不固定,很難和家人朋友赴約相聚,成為管理職後因為負責重大,能自行運用的時間又更少了,因此我想餐廳排班過於混亂,多少會影響到員工的去留。在確認排班方式後,也建議各位老闆們可以定期詢問員工對於班表的想法,並進行調整與改善,相信在互相體諒的前提下,員工們都能夠比較理解規範和達成排班共識!(我想你還喜歡:2重點快速搞懂變形工時,這樣排班讓人力運用更彈性


 

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註:請參考勞委會民國 88 年 01 月 29 日(88)台勞動二字第 001359 號函