「用玩樂的心享受做菜吧！」Longtail星廚林明健：料理會以最直接的方式回饋你
在大安區與信義區的交界處，是台北美食的精華地段，許多享有名氣的知名餐廳散落這個區域，這次拜訪的無國界當代料理餐廳 LONGTAIL 也座落於此。
從和平東路圓環往敦化南路的方向上漫步一小段路，可以在二段馬路上瞧見 LONGTAIL 的身影。從落地的格子窗戶看進去，昏暗的燭光與嵌燈沒有打亮整間餐廳，不適合拿起刺眼的手機或閱讀任何文件，整個氛圍就像在對我們說：放下任何需要看字的東西，沈浸其中，好好享受吧。
推開店門，首先映入眼前的是一座華麗的Ｖ型吧檯，打破一般米其林餐廳給人華貴而拘謹的印象，桌椅與綠意植物錯落橫間，透過間接照明創造生動的光影效果，活潑而時髦。我們被安排於地下一樓的獨立包廂入座，沒多久，Kin 與他的妻子、夥伴現身門口，親切地和我們打招呼。
LONGTAIL 主理人暨主廚 Kin，目前在台灣同時經營三間餐廳與一間蛋塔專賣店（編按：根據Tart Taipei 臉書粉絲專頁消息，目前蛋塔門市已暫停營業，後續將轉為轉為線上銷售），三間餐廳分別榮獲米其林一星與米其林餐盤推薦，其中的 LONGTAIL 以亞洲的元素融入法式餐飲手法，形成獨具一格的當代料理餐廳。
耳濡目染的料理記憶，從異地推動回香港追尋的料理之路
Kin 坦言直到大學前，都沒想過自己會選擇廚藝這條路，然而料理與他的生命密不可分，父親是港式茶餐廳的廚師，每天接他放學後第一件事，就是到市場採買當天的晚餐食材，小時候也會跟著母親在廚房幫襯著做菜，記憶之處，都是身為廚師的父親燒出一手好菜，各式料理的香氣伴隨他長大。
20 初頭的 Kin ，前往台灣的政治大學日語系做交換，面臨了決定職涯的時間點，「當時我內心浮現一個聲音，意識到自己真的滿喜歡做菜的。」憑著這一道聲音，Kin 跟隨心志，休學回到香港，在毫無相關經驗的背景下，敲開一間又一間餐廳的大門，找尋任何學習料理的機會，最後蘭桂坊成了他的廚藝學習起點。
90 到 00 年代的香港餐飲市場，對於西餐的認知相較貧乏，連上海外灘上的西餐廳也相當罕見，當時名聲和技術比較響亮的餐廳都隸屬於飯店內，Kin 從蘭桂坊內場的洗碗打掃開始，投注比他人更多的時間觀摩、學習廚藝。
之後一路歷經了東方文華的 Vong、上海知名餐廳 Jean Georges，到紐約、歐洲的米其林星級餐廳工作，就像是上天一路推著他行走世界各地，不斷擴展他的廚藝能力與視野，也因為歷經了不同風格的餐廳，Kin 的料理就像沒有國界限制，擁有開闊、恣意奔放的創意。
Ｑ：「沈浸料理的當下是什麼感覺呢？」
Ａ：「我很享受做料理的當下！感覺全身心融入其中，這當中有一種平靜，你和食材的互動會全然透過料理呈現出來。」
Kin 認為做料理是一件單純又快樂的事情，談到學料理是否很「複雜」，Kin 侃侃而談：「我覺得料理和食材很單純，你如何用心對待它，它們會如實反映在料理之上，因此再複雜的理論、再高深的技巧，都抵不過你做出來的料理是否好吃。」
在料理上，Kin 都會試圖呈現出聚焦的主軸和順序，創造品嚐時的記憶點，不一定要做出很費工的料理才算是會做菜。
他舉出店裡的『海膽脆飯』為例子，當下一起吃過這道菜的所有人不約而同發出讚嘆，腦海中瞬間回想起這道料理的豐富層次。
「它的元素很簡單：海膽、脆飯、泡沫、香草，就這四樣，但當你吃下去的時候，脆的、軟的、熱的、冷的全都會吃到，緊接泡沫的香氣之後是海膽的鮮味，你會分別體驗到好幾種層次、質地，讓你覺得這道料理只吃一口是不夠的，還想再吃第二口、第三口去與它互動。」
能夠讓人吃下第一口後，還想再吃一口，甚至品嚐完後不論過了多久，三個月、半年、一年都還對這道料理有所印象，讓對方吃下料理時產生幸福感，是 Kin 在做料理時一心一意的初衷。
手臂上的山水刺青，刻劃著從一始終的初心。
同行夥伴好奇的問 Kin ：「我注意到你左手上的刺青，好像是一幅山水畫，這背後有什麼故事嗎？」
「我覺得很有禪的意境，就像我在料理中追求的一樣。」Kin 給出了意料之外的答案，東方的山水畫講究的不是你畫出的東西，而是你留下的空白。適時留白才能讓意境有延展的空間，不用過多的元素填補。
「要把料理變得複雜很簡單，困難之處反而是化繁為簡，適時為風味與層次創造留白，讓每個食材做好它們的角色，發揮它們的本質。」
對於 Kin 來說，重要的是享受做料理當下的單純，以及純粹享受美食的一刻，廚藝就像是與自我的持續對話，從每一次的挑戰過程中超越過去的自己，看見自己的成長與進步。
「那你覺得每次感受到自己的成長或進步而快樂時，是什麼時候呢？」
Kin 笑了一下：「在 LONGTAIL 出餐的地方有一個小窗口，從裡面可以看到用餐的客人。我最喜歡做的一件事，就是餐點送出去後，偷偷躲在窗口後面觀察他們吃下第一口的反應，看他們會高興到微笑點頭，還是失望得搖頭，那感覺很有趣。」
「如果有一天，你超越了我，我才算是成功。」
透過這門課程，Kin 會分享精心調製與受歡迎的 12 道料理，讓大家在家裡也可以一嚐不同以往的風味搭配，做出全新的料理嘗試，詢問他對於這門課程的期許時，Kin 的眼神充滿期待：
「我很期待將料理推廣得更遠，讓更多人喜歡這件事！透過課程，希望和大家分享做菜的心得，也很期待大家能從中享受到做料理的樂趣。」
談到教學，Kin 則和我們分享廚房團隊的夥伴們，從新進走到資深，每一個教學相長的過程都讓他再次感受到新的收穫。
「當你學會我教給你的東西，你能從中創作出不一樣的思維，我便可以再從你身上學到不一樣的東西，在料理的世界中不斷前進。我常說如果有一天，我教的學生超越了我，我才算是成功。」
料理的本質應該貼近生活，食物是我們呈現生活的一種方式，Kin 期望打破大家對於料理產生的遙遠距離感，放下遲疑，用玩樂的心擁抱與探索食材的本質，盡情享受做菜的當下。
這門課程將依照西餐出餐順序，規劃了開胃小點、冷前菜、熱前菜、主菜、甜點，共計 12 道料理，Kin 在課程的安排上，會先從基本刀工開始入手，帶大家掌握正確的處理食材方式，並認識常見的香料、香草、常見的調味醬料元素，為後續的食材做增色。
每一道料理都蘊含如何去認識該食材的口味和特性，以及適合採用哪一種烹飪手法熬煮，與其他元素創造不同的風味組合，在味蕾間形成不同的玩味旅程。
運用各種感官去感受料理的豐富性和彈性，只要加入一點不同的元素，就能產生不同以往的滋味，你會看見食材的創作彈性，以及人們的味蕾深度比我們所想像到的還要廣闊豐盛！（我想你還喜歡：如何成為調酒師？一眼看出顧客適合什麼酒是必備能力？專訪20年資歷調酒師Allen為你解密）
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學會和食材、辛香料一起合作，你可以透過不同的烹飪手法自行創作出多變的料理，在家中化身為點亮生活的米其林主廚吧！和 Kin 一起用快樂的心情享受料理的樂趣，不論是和自己或家人朋友，讓美食為你的生活增色。
