【店面裝潢】擔心出菜動線卡卡?廚房設備規劃與位置動線4大關鍵必須懂!

by Momo’s 職感生活 2023-03-27

廚房就像是一間餐廳的心臟,負責讓餐點有效率地製作並送至客人的手上,如果在設計時沒有仔細思考,將導致來回走路、打結不順暢的狀況發生,不僅出餐效率差,更會直接影響餐廳的營業額!因此廚房的整體動線規劃相當重要,如果沒做好,再厲害的廚師或再漂亮的門市地點也無法彌補,以下針對中價位餐廳(客單價約200元以上)的重點裝潢關鍵!

(圖片來源/Shutterstock )

1. 空間占比:廚房設備面積約佔總坪數的1/4

在規劃廚房時,首先要先思考廚房的面積該有多大,理想的狀態下,廚房面積需佔餐廳總面積的1/4 最為恰當,才有足夠擺放設備、作業區與存放食材的空間。此外,廚房的面積還會受到用餐人數、供餐種類、設備體積等影響:例如中式餐廳因為供餐種類比起西餐較多且複雜,因此需要較多的烹調設備和器皿,在服務同樣客數的情況下,廚房面積的需求較大。

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2. 爐具位置:想出餐快?優先確定爐具設備的位置

而在配置廚房設備時,會先考量爐具和烹調設備的位置,因為爐具設備等會產生高溫,為避免高溫影響鄰戶,不應設置在與隔壁房子相鄰的牆面,建議設在面臨後巷的區域、不與鄰居共用的牆面,或是置於廚房中央。


接下來則是洗滌區,一般會設在廚房入口,是收完餐盤後放到廚房最短、最便利且不會跟其他動線干擾的地方,而工作台多半設置在靠近爐具和冰箱旁方便洗菜、切菜、擺盤。

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3. 動線規劃:顧客出入口、菜口、收桌的動線盡量錯開

順暢的動線能讓工作更有效率,尤其在廚房這種分秒必爭的空間之中,如果設計不良,來回跑、人員互撞等事都容易發生,且設備已安置更是難以調整。因此最需被考慮的是外場人員的作業動線是否順暢,理想的做法是把廚房出入口、出菜口、收桌的回收碗盤放置處都設立在不同地方,並留意是否能善用上下多餘的空間,讓整體動線更為流暢。

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4. 高度&寬度:廚房檯面高度、走道寬度符合人體工學,加快出餐速度

因為廚房裡工作時間長,且需要長時間站立或備料都得維持相同姿勢(例如大量切洋蔥等)。姿勢不良不僅容易造成職業傷害,同時也會影響出餐速度,因此設定工作台或爐具設備的高度是空間規劃的重點。


以亞洲人的體型來說,檯面高度多半在 80 ~ 85 cm,而工作台靠牆設置,深度至少需有 75 cm,不靠牆則建議 90 cm 以上的深度,讓兩人同時於工作台兩側使用時有足夠的空間。另外在走道動線的寬度部分,一人通過的走道設計至少需 75 ~ 90 cm的寬度;若可能需兩人交錯通過,寬度則要 150 cm 以上,而主要的出菜動線建議在 150 ~ 180 cm 左右為佳,方便內場人員頻繁進出通過。(我想你還喜歡:【店面裝潢】想開餐廳、咖啡廳?座位安排、桌椅數量這樣規劃,效率激增多賺一倍!

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