中高價位餐廳外場服務人員必備3大職能技巧！除了推薦菜單，這樣做才能獲得客人5星好評

許多人認為做菜就是一門藝術，這麼說起來餐廳就像是展覽作品的美術館，而中高價位的餐廳（客單價約1,000元至3,000元）說菜人就有如導覽員，透過其詳盡的解說，讓人在享受美食的同時，也能了解每道菜的由來與廚師的用心，透過菜品的介紹，讓三覺：視覺、味覺、聽覺都達到滿足。而說菜更是餐廳外場的終極表現，利用各種服務細節與說菜技巧提供完整的服務，許多餐飲學校更是將此列為課程之一，那該怎麼好好說菜呢？下面一些技巧提供給你！

作為一位稱職的外場「說菜人」，最重要的就是能處處為客人著想：有沒有什麼食材不能吃？例如中高單價的餐廳可能會出現體型較寬大的客人，或是高血壓長輩患者因服藥而不適合進食葡萄柚相關食品，開車的人須避免食用含酒精的料理等等。

當然，如果客人已經就座，不建議直接在公開場合仔細詢問客人的病史，可以換個方式做個有禮貌地詢問「需要和廚房交代，食物不要添加任何有關葡萄柚的食品嗎？」「剛剛您點的蘭姆酒焦糖布丁由於含酒精，請問有需要改調整為無酒精的甜點嗎？」

另外，如果老人家在座，是不是需要較柔軟的菜色？避免客人點到蘆筍、松阪豬等較為堅硬堅韌的食材。甚至是小朋友要不要選擇「不加辣」，首先確認細節，點菜時再利用生動有趣的開場白逐一介紹菜色，既貼心又能讓客人在享用美食之前就能有所期待。

所謂台上十分鐘，台下十年功，想要能擁有好的說菜技巧，可是需要經過長久的練習，而在說菜之前，最基本的就是試吃菜單裡所有餐點，並且熟記每道菜裡使用的食材與香料。

不然客人問起這道菜的食材、口味、口感與特色，不到兩句就說：「對不起，我不清楚，讓我去廚房問一下？」可是讓客人十分掃興，因此也只有親自品嚐過並熟記料理食材與過程，才能向客人真心傳達食物的感動與建議。

這讓MO編想起最近去一間義大利餐廳用餐，當時點菜在兩道主餐中十分猶豫，詢問笑容十分燦爛的服務人員，她毫不猶豫推薦了海鮮燉飯，又建議我們點了一隻相襯的白酒，而事實上燉飯真的非常出色，搭配的白酒更是畫龍點睛，MO編當下就問了這位外場的姓名，並在Google留下五星評論。相信這就是因為她十分了解餐廳的產品特色，才能給顧客精準的建議。

高級餐館在料理上桌、說菜的同時，客人可能要拍照，或是因為廚師、料理等狀況而影響出餐的流程，這時候說菜人就要懂得隨機應變調整說菜的內容與節奏，維持流暢的順序，確保用餐者的心情。此外，也不是所有人都喜歡聽「說菜」，例如已經來過好幾次的常客、或是正在討論正事，以及露出不想被打擾的態度等，這時就要懂得察言觀色，適時簡化說菜的內容，「講重點」！而相反的，客人帶朋友來聚餐希望說菜精彩更有面子、初次來訪的客人或是瘋狂拍攝各種餐廳、料理角度的客人，則可能會很期待你的說菜，就可以火力全開介紹，將他們帶入料理的藝術氛圍裡。（我想你還喜歡：應徵餐飲外場人員，這些收桌技巧一定要會！4招學好學滿讓老闆馬上錄取你）