中高價位餐廳外場服務人員必備3大職能技巧!除了推薦菜單,這樣做才能獲得客人5星好評

by Momo’s 職感生活 2023-08-31

許多人認為做菜就是一門藝術,這麼說起來餐廳就像是展覽作品的美術館,而中高價位的餐廳(客單價約1,000元至3,000元)說菜人就有如導覽員,透過其詳盡的解說,讓人在享受美食的同時,也能了解每道菜的由來與廚師的用心,透過菜品的介紹,讓三覺:視覺、味覺、聽覺都達到滿足。而說菜更是餐廳外場的終極表現,利用各種服務細節與說菜技巧提供完整的服務,許多餐飲學校更是將此列為課程之一,那該怎麼好好說菜呢?下面一些技巧提供給你!

(圖片來源/Shutterstock )

1. 外場點菜需細心,用貼心「提問」代替「提醒」

作為一位稱職的外場「說菜人」,最重要的就是能處處為客人著想:有沒有什麼食材不能吃?例如中高單價的餐廳可能會出現體型較寬大的客人,或是高血壓長輩患者因服藥而不適合進食葡萄柚相關食品,開車的人須避免食用含酒精的料理等等。


當然,如果客人已經就座,不建議直接在公開場合仔細詢問客人的病史,可以換個方式做個有禮貌地詢問「需要和廚房交代,食物不要添加任何有關葡萄柚的食品嗎?」「剛剛您點的蘭姆酒焦糖布丁由於含酒精,請問有需要改調整為無酒精的甜點嗎?」


另外,如果老人家在座,是不是需要較柔軟的菜色?避免客人點到蘆筍、松阪豬等較為堅硬堅韌的食材。甚至是小朋友要不要選擇「不加辣」,首先確認細節,點菜時再利用生動有趣的開場白逐一介紹菜色,既貼心又能讓客人在享用美食之前就能有所期待。

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2. 外場需了解料理與食材,傳達真心的建議

所謂台上十分鐘,台下十年功,想要能擁有好的說菜技巧,可是需要經過長久的練習,而在說菜之前,最基本的就是試吃菜單裡所有餐點,並且熟記每道菜裡使用的食材與香料。


不然客人問起這道菜的食材、口味、口感與特色,不到兩句就說:「對不起,我不清楚,讓我去廚房問一下?」可是讓客人十分掃興,因此也只有親自品嚐過並熟記料理食材與過程,才能向客人真心傳達食物的感動與建議。


這讓MO編想起最近去一間義大利餐廳用餐,當時點菜在兩道主餐中十分猶豫,詢問笑容十分燦爛的服務人員,她毫不猶豫推薦了海鮮燉飯,又建議我們點了一隻相襯的白酒,而事實上燉飯真的非常出色,搭配的白酒更是畫龍點睛,MO編當下就問了這位外場的姓名,並在Google留下五星評論。相信這就是因為她十分了解餐廳的產品特色,才能給顧客精準的建議。

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3.「臨機應變」說菜內容與出菜順序

高級餐館在料理上桌、說菜的同時,客人可能要拍照,或是因為廚師、料理等狀況而影響出餐的流程,這時候說菜人就要懂得隨機應變調整說菜的內容與節奏,維持流暢的順序,確保用餐者的心情。此外,也不是所有人都喜歡聽「說菜」,例如已經來過好幾次的常客、或是正在討論正事,以及露出不想被打擾的態度等,這時就要懂得察言觀色,適時簡化說菜的內容,「講重點」!而相反的,客人帶朋友來聚餐希望說菜精彩更有面子、初次來訪的客人或是瘋狂拍攝各種餐廳、料理角度的客人,則可能會很期待你的說菜,就可以火力全開介紹,將他們帶入料理的藝術氛圍裡。(我想你還喜歡:應徵餐飲外場人員,這些收桌技巧一定要會!4招學好學滿讓老闆馬上錄取你