米其林一星餐廳MUME如何走過疫情低谷？找LINE TAXI、雲端廚房合作，主廚林泉推動高速轉型！
穿戴整齊、坐在充滿氛圍的環境中，每道菜品都精緻而美味，配上美酒和細緻的服務。Fine Dining（精緻餐飲）是現代人展現生活品味，以及享受生活的管道之一。
MMHG 餐飲集團（Mume Hospitality Group）旗下有米其林餐廳 MUME、BAAN、COAST 及 LE BLANC，其創辦人、米其林主廚林泉分析，在台灣的精緻餐飲產業中，客群結構是多元的，包含遊客、駐台的外籍高層員工以及本地消費者，然而，面對疫情衝擊，外國遊客瞬間歸零，客群逐漸單一化，「現在來的都是台灣的客人居多，我們勢必得隨著市場結構去做改變。」林泉說。
疫情之下，仍然把精緻體驗送到你家
林泉回想疫情之下，人們紛紛減少外食聚餐，對講究現場體驗與料理細節的 Fine Dining 更是一大挑戰。
「精緻餐飲，客人花錢想得到的不只是食物，是整體的體驗。」
因此在疫情初期，他想最多的就是——如何把精緻餐飲的儀式感複製到每個人家裡，在各種細節上可以怎麼做到最完整。
最後，他們找上 LINE TAXI、推出全新外帶套餐，甚至請經理與主廚錄音解說菜色，搭上店內播放的音樂清單製成 QR Code，讓顧客在家也能聽到服務生在桌邊說菜，以及宛若置身餐廳內的音樂環境。
透過精緻餐飲外送的經驗，2021年7月，MMHG 陸續成立兩個雲端廚房新品牌：專賣泰式街邊小吃的 tuk tuk 與專賣泰式海南雞飯的雞王，未來也朝著這方面伸出事業觸角。
高端餐飲不再遙不可及，MMHG 要做到「Fast & Fine」
如今疫情雖然趨緩，但林泉認為，消費者的習慣已經有所改變，他們更加講求快速與便利，希望自己只要坐在家裡，就能吃到自己最愛的餐廳。「疫情趨緩後，部分消費者還是想繼續待在家裡訂外送，特別是那些還沒從焦慮中平復的人。」他說。
瞄準這個趨勢，MMHG 與台灣首間上市的雲端廚房 Just Kitchen 合作，針對外送市場推出新品牌，「我希望可以打破精緻餐飲高不可攀、昂貴，難接近的感覺，我們也可以做得『又快又好』（Fast and Fine）。」
林泉指出，在這個合作中，每個菜單品項都是根據外送需求設計，而不是把既有的菜單放到餐盒裡就可以外送。「我們在思考一道菜時，會想它的食材適不適合外送，像是原本酥酥的炸物，就很容易軟掉，這種就不適合。」他說，「也會考慮到客人拿到之後，可能會想再加熱，那食物還會一樣美味嗎？這些都要預先設計。」
此次和 Just Kitchen 的合作，對 MMHG 來說還有一個重點，是了解顧客的行為和喜好，藉此助力精緻餐飲的「細緻體驗」，形成大眾品牌和高端品牌相輔相成的正循環。林泉說明，借助 Just Kitchen 的科技力，可以更了解消費者的面貌、建立顧客與品牌之間的關係。
他認為，「到餐廳吃飯」的需求不會消失，但消費者上門的目的會更明確且重要。
「我希望藉由理解顧客的輪廓，未來可以打造更『量身定做』的體驗，把高端餐飲推向更高的境界。」
推出電商選品、積極異業合作，讓精緻體驗走進顧客生活
歷經疫情，林泉也看到，MMHG 若單單依靠內用餐廳來支撐營收，風險太大，因此他開展了其他商業版圖，以非內用的形式傳遞其品牌價值。
其中電商品牌「TASTE by MMHG」就是一個破格性的嘗試，林泉在 2020 年延後原先訂定的展店計畫，毅然轉戰線上，跨領域吸收不同人才，打造出一支毫無餐飲經驗的電商團隊。他們在電商平台上推出月餅禮盒、燒烤組、冷凍即時包等產品，每項商品都帶有集團不同餐廳的色彩，是餐廳風格的衍生，其中像是泰baan街邊燒烤組就有特調三種 baan 主廚獨門醃醬，打造地四款道泰式中秋烤肉大餐。
未來，林泉也期許 MMHG 可以將線上和線下的顧客數據加以利用。「我們餐廳有客人的聯絡方式、用餐頻率與飲食喜好，但若只經營實體餐廳，這些數據無法發揮最大用途。」他說，現在能將這些數據用在電商平台上，觸及更多消費者。另外，林泉也提到，未來到餐廳消費的客人，也可以提供他們網站購物優惠，甚至推出熟客限定的專屬商品等等，做到線上和線下消費場景的相互導流。
「我們希望能滿足客人生活裡的各個面向，不是只有出外用餐時才會想到 MUME。」林泉表示，藉由品牌多元化的經營，也更能讓精緻的生活美學帶進日常，打造更完整的品味與體驗。
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先行者不藏私 Q&A
Q：帶領 MMHG 進行各種突破框架的創新，起心動念是什麼？
A：我們一直都希望打破精緻餐飲就是很高不可攀、很昂貴，很難接近的感覺，希望讓更多人接觸到。另外就是主要轉折點——疫情，那段時間很多餐廳都撐不下去，對於像我們這種高度依賴內用的品牌來說，說不定再有下一次，我們也會陣亡，所以我想做一點餐點以外的事情，讓整個公司的營運不要只倚重內用。
Q：和 Just Kitchen 的合作，主攻外送市場，跟原品牌調性完全不同，你是怎麼思考的？
A：想做外送市場主要是因為，這個習慣並不會因為疫情趨緩就消失，愛叫外送的人，就會一直叫。而我要做，我不想只是把既有餐廳的品項放上去，所以我們合作的新品牌，完全從外送角度出發，從食材、製作方法到包裝，都要是最適合外送的，就連客人收到後可能會再加熱，我都有預想到。
Q：做電商以及和雲端廚房合作，除了分散風險之外，還有哪些策略思考？
A：數據的應用。未來我希望可以整合我們線下餐廳的顧客資料，以及線上的行為數據，做到雙邊的導流，另外，我也認為未來在精緻餐飲這塊會更注重「體驗」，而這些數據也會幫助我們更了解我們顧客的輪廓，去做到更為「量身定制」的精緻體驗。（我想你還喜歡：替肯德基、必勝客注入數據 DNA，怡和餐飲集團如何以電商思維部署實體通路？）
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原文標題：做電商選品、打造外送品牌！精緻餐飲 MUME 如何在轉型同時強化體驗？
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