【餐飲業經營】生意好卻總是虧錢？那是因為老闆「理財無道」！小型餐飲經營者務必注意4大重點

開一間店不容易，常常聽到小規模的餐廳、咖啡店老闆說每個月都在賠錢，但店裡看起來客人不少，那問題到底是出在哪呢？

其實常常出現在財務管理上面，有些人認為「我的店那麼小有需要做財務管理嗎？」但其實「理帳」是不管規模大小都需要做的。像是許多人每天就只是丟一筆錢在收銀機，只做出入帳，看起來沒問題，但卻無法了解營業過程中是否有所缺失。

例如成本管控等，如果虧錢還好，很快就得解決問題，如果每天都有賺一點，人處於安逸狀態，還要等突然來個大事件（像是新冠疫情），才會知道自己的金流管理不健全，建議了解店裡的財務就從今天開始！

Mo編採訪過很多餐廳與咖啡店的老闆，他們告訴我想要一家店能夠活下去最重要的有四點：

一、利潤：

人事、食材以及店租成本的總和，不宜超過整體營收的70 %，才有可能賺錢。

二、成本：

確實記錄採購明細及食材成本，並且比較統一及非統一採購的品項價格，選擇對店內營運有利的進貨管道。

三、盤點：

無論是食材、調味料、餐廳用品、消耗品，不只在進貨時清點，也要定期盤點（如打烊時間或每月固定日期），才能降低不明的耗損（不小心過期了、多進貨等），掌握進銷存，達到有效控制成本。

四、週轉金：

依照店鋪位置、環境預留三到六個月的週轉金，以備不時之需。

一般來說無論店的大小，都會建議製作財務報表：日報表、月報表、損益表，日、月報表根據POS機的每日報表確實登記，一個月整理存檔，就能看到清楚的營運數字常模。

但是多出來的錢就是賺的錢嗎？並不是！管銷費用和稅金還沒有算進去呢！

這時候就需要損益表來了解每月店面營收的趨勢，安排適當的人力及做出因應的經營策略，同時知道各項費用支出佔比，找出可以節省成本、提升淨利的地方。損益公式如下，稅後純益（淨利）才是真正所賺到的錢。

✅ 營業毛利 = 營業收入 − 營業成本

✅ 營業利益 = 營業毛利 − 管銷費用

✅ 稅後純益（淨利）= 營業利益 − 業外損益及所得稅

做完損益表之後，不代表就結束囉，要能了解表單中每個數字所代表的含義，最簡單的就是從歷史資料或是相異店家做比較分析，一般來說當月份的營業額出現異常有幾個可能性。例如：商圈性質改變、同業或異業競爭店家加入或倒閉、內部營業模式改變、行銷活動有無、淡旺季、交通施工或改道、管理不善、人員流動等。

可從這些裡面確認原因，並找尋解決的方式。除了管理不善、人員流動之外，大部分都可以靠廣告、行銷來提升營業額，例如客單價低或是餐廳翻桌率低，可運用第二件優惠的方式來增加客人消費的意願等方式。

當我們發現虧損時就會攤開財報來看看哪個佔比最高，希望從這個地方開始節流，但規模越小的餐廳或咖啡廳，人事佔比最高，如果從這裡開始省起，只會造成人員流失、品質服務難以維持的狀況，反而應該思考讓營業人力創造最大的可能性，從營業時間是否有問題，某個區間段是否沒有營業效益？可以做什麼來彌補，如增加外送、時間限定優惠等來解決問題。（我想你還喜歡：【開店系列】疫情後開餐廳怕怕的？創業前8個「自我評估」一定得謹慎！）