月虧損30萬的餐廳如何扭轉營業額?超完整黃金店長學曝光

文/踢娜芙的奇幻冒險

 

有些朋友很有趣,每隔幾個月就會打給我,希望我幫忙救的他的店,每次我都給他很多建議,甚至有的我會勸他不要戀棧直接頂讓了,也幫他算好再繼續會賠多少錢更設了停損點,但真正到了要刊登頂讓卻又開始捨不得,又調了一筆錢繼續撐著,認為情況會好轉。(可是卻不願意真正接納作法,嘆氣~)

月虧損30萬的餐廳如何扭轉營業額?超完整黃金店長學曝光
取自photo AC

很多人都會說:「我的產品很好,為什麼沒有人買單?!」我覺得這其實是燈下黑的概念,因為你身在其中無法察覺。舉個例子:

 

有個朋友他經營啤酒餐廳,早在還沒裝潢好時他找過我,當時我針對服務動線及餐點內容我給了很多建議;而在他開業8個月後,他又找上了我。

 

他的餐酒館地點很好、餐點很棒、服務人員態度ok、裝潢很美,但每個月至少虧損25至30萬起。他一直找不到問題,換過了廚師、店長、桌椅、餐點、廣告方式,都沒有改善,希望我可以再次提供協助。

 

有趣的是,我到現場發現當初給的所有建議,在這8個月過去了,啥都沒有採用,我不禁想說:「大哥〜有錢也不是這樣玩滴!雖然我諮詢費很平價,但也是錢啊!更何況你還多燒了8個月的錢呢!蠻感概的,通常自己當老闆的人,多少都會有強烈的自我意識『我執』,聽不進去別人的意見,都要等到真的慘了,才有機會開始採納意見〜攤手〜」。

 

好,我們來看看發生了什麼問題? 大家想像一下,餐酒館在你的印象中大概是如何?第2個問題,你通常去餐酒館的目的是什麼?很多業主都告訴我,我認為我的客群是商務客、家庭客、過路客,年收入XXX左右之類的。但我認為除了這些更應該思考的是:我的客人要的是什麼?(顧客的需求,才是銷售的核心 )

 

剛剛的2個問題,想好了嗎?通常去餐酒館的目的:部門聚餐、放鬆小酌、三五好友聚會、慶生、告別單身趴等放鬆娛樂聚會。

 

那他的餐酒館大概長這樣,燈光比這個更亮很多。(相近意示圖)

月虧損30萬的餐廳如何扭轉營業額?超完整黃金店長學曝光
取自踢娜芙的奇幻冒險 部落格

感覺如何?若是跟下面這張比起來呢?

月虧損30萬的餐廳如何扭轉營業額?超完整黃金店長學曝光
取自踢娜芙的奇幻冒險 部落格

相信有些人已經發現問題的關鍵了! 沒錯!就是「氣氛」,他提供了一個「西餐廳」的燈光、氣氛、服務、餐點、餐點名稱,讓我們來細部拆解這些會有什麼效果:

燈光:

明亮會讓客人無法好好放鬆,有正式的感覺。

氣氛:

所有的服務人員都穿白襯衫+深色圍裙+領帶,我想台灣是一個文明的國家,大多數人還是會看場合行事,你見過在西餐廳喝醉的人多嗎?如果你的餐酒館讓人不好意思大聲,也不好意思多喝,生意怎麼會好呢?好歹給員工來件POLO衫吧!

服務:

現場完全沒有熱絡招呼,只有專業禮貌的問候。

餐點:

請來了五星級飯店主廚掌廚,菜色絕對沒有問題,可是我們是餐酒館,上西餐精緻大盤要幹嘛?重點是廚房的人員配置竟然6至8位(簡直比照飯店的標準)。

餐點名稱:

自釀啤酒的名子都取的非常沉重,沉重到你覺得聽起來就想去買醉的感覺,可是會去餐酒館喝到爛醉的人也沒那麼多,重點是那種氣氛你也喝不下,反而會讓你有鬱悶惆悵的感覺。

月虧損30萬的餐廳如何扭轉營業額?超完整黃金店長學曝光
取自photo AC

在這些潛在心理因素之下,真正該出現的餐酒館的客人沒有進來,要吃西餐的客人也不會進來,因為外面掛餐酒館,但裡面的西餐料理是重口味下酒菜,服務也沒有達到西餐的標準,要上不上要下不下,當然會虧錢。

 

重新定位好商品、方法、顧客,接著從以上幾點先入手(改造費用大概3萬),同時搭配因應商圈的止血方案並塑造出明星商品,3個月到半年左右營業額開始起死回生。「不是商品好不好,是顧客要不要」,對的商品,要用對的方法,賣給對的顧客。(我想你還喜歡:新進員工訓練有必要嗎?這3心法值得所有餐飲業效仿

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