國外廚師面試有隱藏關卡?從歐姆蛋看你的火侯 ── 專訪 廚師漢克 Hank

by 人蔘小編—Bryan 2020-09-25

廚師漢克Hank曾去澳洲餐廳打工,後來更到英國米其林星級餐廳工作,現為私廚及桃園大溪再春食堂主廚。非本科系背景的他,究竟是如何橫跨澳洲、歐洲追尋他的料理之路?一起帶大家分享他在國外歷經酸澀苦甘的跨國工作之旅!

國外廚師面試有隱藏關卡?從歐姆蛋看你的火侯 ── 專訪 廚師漢克 Hank

Q:是否能談談從英文老師到廚師的轉換歷程?


我的本業是英文教學,不過我的英語教學方式並非「傳統式教學」,我主要靠自己的方法去研究「啟發式」的教學內容,這樣的內容形式在當時的英語教育環境較為不吃香,家長的教育理念首先就得超然於成績數字,同時也需要願意支持小孩、讓他們接受這些「考試不會考的」教學內容。國外的教育方式是希望藉由教育觸發創意、啟發思考,但相較於台灣的環境因素,難以讓引導式的教育策略持續進行,因此這在我心底逐漸萌生離開英語教學產業的環境。

 

談起我第一次接觸到廚房,當時是在大三的時候,我除了身兼英文家教,同時也在某台灣連鎖餐飲集團的鐵板燒餐廳打工,由於當時只是工讀生,碰不到廚藝與專業廚師工作領域的職務,能學習的事情相當受限。

 

後來在友人的鼓勵之下,因緣際會來到了澳洲的中式料理餐廳打工,希望能一圓廚師之夢。當時的我一心只想學習,所以即使只是洗碗工我也願意做,便從打雜、洗碗、小學徒開始做起。


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「天啊,我會煎歐姆蛋嗎!?」

 

已故的廚師/作家/電視製作人 Anthony Bourdain 曾在廚房機密檔案這一書裡提到,或是其他國際知名的廚師都或許會提到,關於老派廚師面試的方式:

 

很簡單,進到廚房後,你會拿到三顆蛋、一些奶油、鹽巴與黑胡椒與一個平底鍋,

接著你會被要求煎一個歐姆蛋(Omelette)。看書的那時是我正菜的時候,在澳洲一個很普通的美式餐廳,每天切著洋蔥做洋蔥圈,然後哭得亂七八糟的日子。

 

所以我一邊在網路上搜尋歐姆蛋教學影片,一邊心想「天啊,我會煎歐姆蛋嗎!?這東西看起來也太難了吧!?怎麼影片裡的廚師三兩下就搞定了?」所以在那之後,以男性浪漫的角度來看,我無可救藥的掉入歐姆蛋的陷阱裡了,我幾乎每天都煎一份歐姆蛋來著,堅持了兩個禮拜後,我終於能把蛋包的形狀每次都包好。

 

你們可能會問,面試煎歐姆蛋幹嘛?這就有趣了,雖是簡單的一顆蛋,但你會訝異於多少廚師會搞不定一顆蛋,光是單純蛋料理就夠你忙了。

 

太陽蛋、水波蛋、歐姆蛋、溫泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、義式烘蛋等各式各樣的蛋;更別說蛋的變化料理,美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷蘭醬、各式各樣甜點上的運用。一顆簡單的蛋在廚房裡可是無所不在的啊!

 

而蛋看起來雖簡單,但最能測試出一個廚師對於火候與時間點的掌控,其實大部分的烹飪都離不開 Time & Temperature(時間與火候),這也正是美國知名廚師 Thomas Keller 常常掛在嘴邊的。

 

歐姆蛋下鍋的火侯、奶油加熱後發泡的大小與狀態、是否稍為焦化其實完美的時間點,在商用火爐的火力下,大概都是 1-3 秒之間的事情。而蛋真正下鍋那一瞬間,才是考驗真功夫與眼力的時刻。

 

(此部分截錄自廚師 Hank 於 2019 年 12 月的臉書貼文)


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國外廚師面試有隱藏關卡?從歐姆蛋看你的火侯 ── 專訪 廚師漢克 Hank
歐姆蛋是部分國外廚師面試時的隱藏關卡,從中看出廚師的專業度。(圖片提供:Hank)

「廚師的現場面試就是:給你甚麼、就用甚麼。」

 

Q:您曾經在臉書貼文中提到廚師面試的情景,是否能請您談談您在英國餐廳面試時,煎歐姆蛋當下的心情和場景?您覺得「老派廚師面試」的歐姆蛋任務之所以重要而經典的原因為何?

 

我在澳洲工作的時候,曾閱讀已故美國廚師兼電視製作人安東尼波登 Anthony Bourdain 的書《廚房機密檔案:烹飪深處的探險》(Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly),裡面有提到一個很 old school 的廚師面試方式——歐姆蛋面試——但沒有想到未來會有機會用上(笑)。

 

在「歐姆蛋面試」中,現場的鍋子和爐火完全都不是自己熟悉的,要如何在幾秒之內判斷下一步,甚麼時候該翻面?甚麼時候可以定型?完全能反映到這盤蛋料理的外觀和味道,因為蛋會產生很纖細的變化。

 

我認為,廚師面試的整個過程,是「無法躲藏」的挑戰,因為從打蛋、熱鍋、下鍋,每一個動作、每一個小細節都代表這個廚師的功力。除了歐姆蛋任務,還有可能會是進階的一連串雞蛋挑戰:一個雞蛋做成太陽蛋(sunny-side-up)、兩個雞蛋做炒蛋、三個雞蛋則是歐姆蛋等。

 

廚師的現場面試就是「給你甚麼、就用甚麼」,所以完全取決於這位應徵者的基本功和專業度,先前必須透過不斷練習,讓自己產生幾乎是反射動作的自然反應,臨場下廚才會有穩定的表現。

 

至於在英國餐廳煎歐姆蛋的時候會不會緊張?當然,緊張是一定有的,但是不能表現出太過於焦慮或興奮,要跟當兵一樣,很 calm 的處理眼前的挑戰。


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「溫度和火侯,是最重要的。」

 

任何料理都是,但蛋類料理尤其,非常看重對於「時間點」的掌控。一份好的歐姆蛋,切開後裡頭應該是介於熟與不熟的最中間,那不會太熟、卻斷生的綿滑口感,令人閉起眼睛。所以,歐姆蛋人人都會煎,亂煮包一包也可以,但好的歐姆蛋,卻是需要練習才能辦到的。

 

而這樣的評斷標準,正是我在英國遇到的。那時試工一整天完後,主廚說我很好,希望哪時開始上班等的開始聊這些。但當他講到休假時,他突然停了下來,露出微笑看著我說 “Well one last thing, can you cook me a simple omelette? You know, French style.” 於是我心想「哇靠!不是吧!真的來這招!?」


(此部分截錄自廚師 Hank 於 2019 年 12 月的臉書貼文)


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「廚房內播著小聲、輕盈優雅的蟲鳴音樂,你的講話聲音不能超過音樂」

 

Q:是否能請您分享在歐洲米其林星級餐廳工作的故事?您覺得哪個時期最為辛苦、最為快樂呢?Barbecoa London、Smoke House London 和 Le Manoir 這三間英國餐廳您最印象深刻的是哪一間?

 

我在英國工作的第一間餐廳是位於倫敦的 Barbecoa,當時的老闆是傑米奧利佛 Jamie Oliver。這間餐廳非常忙碌,我一天大約只能睡 4 到 5 個小時,其他時間都在廚房內,幸好當時住的地方距離餐廳不算太遠,只需要地鐵半小時的車程,在那裡工作的時候,回到家洗完澡就差不多得上床睡覺了。

 

另外讓我印象最深刻的是,我在英國的第三間餐廳 Le Manoir,它是位於貝爾蒙德四季莊園酒店 Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons 裡面的米其林二星餐廳,我每天要搭 2 小時火車、1 小時多的公車、再走半小時的路程才到抵達(笑),Le Manoir 位於牛津郊區,有自己的菜園,也有直升機停機坪,是一間很有規模的星級餐廳。

 

對料理的極致嚴謹,是一個充滿挑戰的震撼教育,在這裡所有要出去的菜餚都得過行政主廚 Gary Jones 這一關(備註:Gary Jones 是位於 Le Manoir 創辦人兼主廚 Raymond Blanc 之下的行政主廚。Le Manoir 屬於 Belmond 國際高端酒店集團,後來 2019 年 Belmond 被 LVMH 集團完全收購,正式成為LV母公司集團的事業版圖)。

 

Gary Jones 非常嚴格,美乃滋的味道層次如有一丁點不對勁,他就會要你重做。他寧可不出餐,也要顧好每盤料理該有的味道。他要求專業廚師該完全掌握食材溫度、熟度,還有擺盤的「整齊度」。我第一次要在他面前擺盤的時候,手不由自主地發抖……。

 

「我以前也曾這樣過。」

 

「現在深呼吸一口氣。」

 

當時他這樣安撫我緊張的情緒,雖然 Gary Jones 平時相當嚴厲,但這個時候又溫暖的令人景仰。在他身上,我看到一位領導者如何讓團隊的人服從、敬佩,並且願意為他和餐廳全心付出。對我來說,在米其林星級餐廳工作的這段時間,我學到兩件刻劃在我心中的工作標準:第一是清潔,別人看不到的地方如能保持乾淨,才是真正的乾淨,乾淨的餐廳才能保持衛生整齊,讓一切都井然有序。

 

第二是「別說謊」,Be honest,對於料理你必須保持真誠。菜如果做壞了,就別出餐;一旦騙過自己一次,品質和標準就會逐漸下降,那是一個回不去的過程。騙過一次,就會有下一次,從此進入惡性循環。

國外廚師面試有隱藏關卡?從歐姆蛋看你的火侯 ── 專訪 廚師漢克 Hank
Hank和米其林二星餐廳Le Manoir的行政主廚Gary Jones合照。(圖片提供:Hank)

「不單單只是一本食譜書,而是教你怎麼『判斷』。」

 

Q:您曾經到 Jamie Oliver 的餐廳 Barbecoa London 工作,克里斯丁則是受到 Jamie 的烹飪影片而開啟料理之路。除了 Jamie Oliver 之外,您覺得您們二人有甚麼共通點呢?是如何的契機,讓你們合作推出《食驗煮義》食譜書籍出版計畫?

 

我大約客串他三、四次影片,(備註:包含和黑膠漢堡一起輔大快閃餐車桃園大溪的餐廳開箱等),主要是受到邀稿後,從去年夏季就開始籌備,拍攝日當天克里斯丁也有拍成 Vlog

 

《食驗煮義》這本書不單單只是告訴你食譜,也不只是 Time & Temperture,而是教你怎麼「判斷」。世界各國各地的食譜書功能都不太一樣,有些烹飪書籍很像 Bible,但我們的食譜是可以在家裡廚房內達成的,包含食材的取得、設備、調味料等,希望讓大家在家裡可以嘗試。

 

何謂教你如何「判斷」呢?例如煎鮭魚,會告訴你要怎麼煎才會好吃,像是魚皮的部分記得也要撒鹽,煎完之後才會脆;在煎魚的過程之中,以中小火併從側面觀察變化,外觀有八成從粉紅橘漸漸變白即可翻面,另外一面同樣煎完至八分熟就可上桌。剩下的部分,餘溫會讓他從八分熟漸漸透至全熟,這樣的香煎鮭魚口感才是最佳狀態。

國外廚師面試有隱藏關卡?從歐姆蛋看你的火侯 ── 專訪 廚師漢克 Hank
《食驗煮義》食譜書拍攝日當天的側拍畫面。(圖片提供:Hank)

「如果有年輕廚師問我該不該出國,我唯一的回答都是『去』。」

 

Q:您的廚師生涯橫跨三大洲(澳洲、亞洲、歐洲),在追求料理精髓、開餐廳創業的一路上,您打算給年輕廚師們如何的建議?

 

說實話,餐飲是高投資、卻又低報酬的產業(笑),台灣的餐飲業流量率極高,如果打算要進入餐飲業或是當一位廚師,一定要先測驗自己的熱情。只是這個熱情需要「被測驗」,因為熱情不能用講的,要去測驗過才知道。

 

找一間超級忙的餐廳,讓自己知道自己的能耐,半年後再來觀察,問問自己「這是自己想要的生活嗎?」例如週末別人放假的時候你最忙、和原本的交友圈脫節等等。如果你發現你即使失敗了仍然樂在其中,那麼這個熱情就會是你往前的動力。

 

因為如此,台灣的餐飲環境會讓廚師不得不創業,但是做菜和開餐廳是截然不同的兩回事,像是現金流一定要充足,不能因為買完昂貴的廚房設備和室內裝潢而沒有預留下現金,要不然如果發生任何事情,餐廳是無法撐過去的(例如今年的肺炎疫情等),開店的眉角可以多多觀察身邊朋友如何創業,並且一定要三思再三思,像是網路行銷、客戶服務、管理員工等,這些工作事項都是相當重要且必須注意到的營運面向。

 

另外,我也曾在克里斯丁的某段影片中提起,如果有年輕廚師問我,「Hank,我該出國深造嗎?」我唯一的回答都是「去」,無論如何都去嘗試,英文好或不好都不該阻止你把握眼下這個機會。(我想你還喜歡:餐飲業面試原來最重要的是「這個」?連鎖火鍋丰明殿老闆娘Dorie透露錄取必備條件!

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