2022年餐飲業報告》年度十大事件回顧（下）數位化、機器人、米其林加入台南高雄
延續上一集2022餐飲業報告「年度十大事件回顧 (上) 戰爭、缺工、疫情下的外送員」呈現的國內外環境因素，本篇則著重於餐飲業今年面臨到的數位轉型過程，以及隨著疫情進入和緩期，許多國際名廚來台創業開店，意味著台灣餐飲業景氣回升後，各國米其林廚師們也準備來台灣「大展身手」，明年的台灣米其林指南競爭想必會更加精采。
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6、加速數位化：掃菜單、行動支付、刷載具
2022年疫情之後，目前已逐漸普及的餐飲數位體驗包含掃菜單QR Code、行動支付、刷載具存發票，以上功能都可以藉由雲端POS系統串聯而成。對餐飲店家來說，不只方便業者接單、結帳，在消費端部分，也可藉由更多元的結帳方式而鼓勵消費。
情境一、掃線上菜單
客人刷桌上的QR Code觀看線上菜單，並且點餐。雲端POS系統業者可生成QR Code，店家可列印後放置櫃台、桌上，方便客人掃QR Code點餐。
情境二、使用行動支付
根據經濟部統計處2022年10月31日「111年批發、零售及餐飲業經營實況調查」資料顯示，餐飲店家的行動支付服務在2021年6月為49.8%，2022年5月則成長至55.5%。
2022年台灣經歷了第二次本土疫情爆發，為了防疫考量，對於零錢紙鈔、實體發票的使用度已大幅減少，同時也讓餐飲業者加速行動支付。推測2022年這一波本土疫情會持續帶動行動支付服務，行動支付比例應會比55.5%更高。現階段客人進到餐廳消費，可能在結帳時利用手機操作行動支付工具，例如Apple Pay、LINE Pay、一卡通Money、街口支付、Pi錢包、台灣Pay等。
⭐ 店家使用行動支付的優點：
(1) 降低出錯率：
忙碌時不會找錯錢，減少出錯率和其後的風險。
(2) 提升消費意願：
方便客單價較高的餐廳，不怕客人錢帶不夠而影響消費需求。
(3) 節稅：
如營業額達到20萬，因有辦理行動支付即可申請小規模營業人租稅優惠，到114年前僅以1%徵稅（一般使用統一發票營業人為5%）
情境三、出示手機刷載具存發票
使用發票載具App，例如發票存摺、發票怪獸、發票載具等，店員用掃描槍刷客人的App條碼，將雲端發票存入客人手機載具中。
根據財政部財政資訊中心的10月新聞稿資料，截自至2022年9月，國人使用載具儲存雲端發票的比率達47.19%，成效為歷年最高！等於是將近過半的消費者都會選擇「發票存載具」開雲端發票。
另外，政府相關部門也在大力推行雲端發票。根據財政部新聞稿，為配合政府宣示行動支付普及率於2025年達90%使用率的目標，2022年7月1日至9月30日甚至推動「雲端發票e起來」抽獎活動，消費者只要以載具儲存雲端發票，就有機會獲得Gopro 9、Airpod第三代、Acer筆電等獎項。
除此之外，大型餐飲業者甚至推出自家手機App，一方面藉由會員資料了解消費偏好，二方面更搭配其他誘因累積消費點數，結帳時再出示App的條碼即可。多元支付、刷載具條碼、刷App條碼可以說是2022年消費者漸漸培養出的消費新動線。
⭐ 店家挑戰：
也因此餐飲外場店員在櫃台結帳時，會需要更多針對結帳的「在職訓練時數」。例如一位客人可能同時使用「Apple Pay」結帳、打開「發票怪獸」刷載具、再開啟店家的App或LINE官方帳號做消費累積點數，外場店員必須非常熟悉各式各樣的結帳組合與介面切換，才不會影響消費體驗。
7、雲端POS系統：餐飲系統業者進入戰國時代
打造餐飲數位化的推手
延續餐飲業數位化，由於一台傳統POS機的維持成本高且體積較大，因此小坪數、小規模經營的餐飲業者會選擇較為輕量級的雲端POS系統。再加上眾多數位科技業者希望解決台灣餐飲業者的使用痛點，因此有許多餐飲POS系統軟體應運而生，而且還與時俱進，現今已可生成QR Code讓客人點餐、支援客人行動支付和開立雲端發票等。
根據經濟部統計處2022年10月31日「111年批發、零售及餐飲業經營實況調查」資料顯示，餐飲業提供之服務以「POS系統」73.1%占比最高，「信用卡(或儲值卡)支付服務」及「開立電子發票」皆以71.5%次之，經營網路社群則以67%排行第四。
目前諸多業者投入市場已行之有年，像是「iChef 資廚」創業已屆滿10年之久，其他POS系統品牌更陸續加入這場「餐飲數位化革命」，像是獲得鴻海與王品集團投資的「肚肚 Dudoo 」、適合辦公室大量揪團手搖飲的「你訂 Nidin」、適合中小型餐廳的「微碧 WEIBY 」、「快一點」等，甚至還有主打免費使用的「Posky 普市集」。業者眾多，族繁不及備載。
系統業者眾多，店家須了解自身需求
但POS系統的重點還是在於開單、點餐是否方便好用。根據知名Facebook餐飲社團「餐飲店的老闆俱樂部」，許多店家老闆會針對POS系統業者提供的服務做經驗分享和交流，其中有老闆網友建議在選擇POS系統業者時，需先釐清自己的需求和客人消費型態。
像是「外送訂單居多」的店家，需解決其他管道的訂單（例如透過LINE）和外送單的區隔性和可辨識性，避免外場人員收到製作完畢的餐點後，不知道需要袋裝或放置在外送員領餐區等後續處理。或是需要搭配雙外送平台綁在一起的出單機，簡化不同系統的數位工具。
再舉例而言，如果「內用餐點常常需要客製化」，那麼就要挑選方便自動跳出組合優惠價的系統業者，或是備註欄位不限字數等。
最後，針對內用容易出現「大排隊」情形的餐飲店家，需考量具有候位功能的POS系統，避免客人看到人潮後就轉身離開，讓店家損失了潛在客戶。
另外，延伸的應用性如支援載具刷條碼、支援行動支付也是一大重點，疫情期間加速餐飲業者數位化轉型，店家得使用更多元的方式面對消費者，也讓數位科技公司願意投入更多資本研究台灣餐飲業者的需求。
⭐ 知名POS系統業者：
● iChef 資廚：除台灣之外，客戶遍及新加坡、馬來西亞餐飲店家
● 你訂 Nidin：使用店家包含路易莎、迷客夏
● 肚肚 Dudoo：使用店家包含王品集團旗下各品牌
● 快一點 QuickClick：使用店家包含真芳早餐、新北蘆洲農會
● 微碧 WEIBY：使用店家包含拉亞漢堡、CJSJ 法式甜點
● Posky 普市集：免費使用，也有進階付費方案，使用店家以中小型餐飲業者為主
8、機器人：外場缺工...乾脆補機器人！
由於疫情、科技業搶人才與外送平台崛起，導致餐飲業、服務業出現人力缺口，並且隨著台灣進入少子化社會而持續缺工。大型餐飲企業決定提早面對人力缺口問題，像是鼎泰豐、海底撈、築間、千葉和涮乃葉等餐廳業者都陸續使用送餐機器人，同時也可解決餐飲外場高流動率的問題，避免餐廳出現開店營運危機。
送餐機器人大約有3-4層空間可放置餐盤與餐點，除了填補人力之外，密集送餐、撤桌端盤是餐廳外場人員的勞力損耗重點業務，如果把需要大量重複性任務交給機器人，有助於讓外場人員保存體力、提供更好的服務體驗給客人。綜合以上因素，許多餐廳業者對於送餐機器人也愈來愈樂觀。
對台灣餐飲業來說，送餐機器人依舊無法完全取代外場人員的迎賓、接待、帶位服務，目前送餐機器人主要出現在內用客人會持續點餐、店家反覆上菜的火鍋業者居多。此外，使用送餐機器人也需要較大的店內空間，若走道不夠寬敞，可能反而會影響服務人員動線。
⭐ 事件原因：
缺工潮、餐飲外場流動性高。
⭐ 送餐機器人的功能：
(1) 一次性大量送餐、送菜。
(2) 提升撤桌效率。
(3) 讓外場服務生保留體力，可專注在服務客戶其他需求，有助於提升店內服務體驗。
⭐ 已使用機器人的餐廳業者：
目前台灣以火鍋業者居多，像是海底撈、築間、千葉、涮乃葉等。
9、米其林名單：米其林首次加入台南、高雄
國際級美食評鑑《米其林指南》於2022年8月31日公布獲獎名單，並首次將台南、高雄兩座城市加入米其林指南，以下將今年米其林重點事項做摘要整理：
(1) 台灣首次登場4座城市
今年台灣米其林首次新增至4座城市，分別為台北、台中、台南、高雄。
● 台北：24個一星餐廳、6個二星餐廳、1個三星餐廳
● 台中：4個一星餐廳、1個二星餐廳
● 台南：本屆無餐廳獲得米其林星星 (Michelin Star)
● 高雄：2個一星餐廳
(2) 台南沒有輸：
台南雖未獲得米其林星星，卻有四座城市內最多「米其林入選餐廳」(Michelin Selected) 的17間餐廳，以及最多「必比登推薦」(Bib Gournand) 的27間美食店家，打敗台北、台中和高雄。
(3) 米其林綠星餐廳：
對時令食材及環境友善的永續精神，是米其林綠星 (MICHELIN Green Star) 餐廳獎項的重要指標，今年台灣的得獎餐廳為山海樓、陽明春天、EMBERS、小小樹食。
(4) 個人獎項：
除了上述米其林星星、米其林入選餐廳、必比登推薦、米其林綠星四大獎項之外，今年還有三大個人獎項：分別是「侍酒師大獎」、「服務大獎」、「年輕主廚大獎」，其中侍酒師大獎是新增獎項。
(5) 侍酒師大獎得主：
台北米其林一星餐廳「巴黎廳 1930 X 高山英紀」侍酒師林允順 Bass Lin。獲獎原因：侍酒師推薦「食物與葡萄酒搭配」的專業表現，為台灣第一屆米其林侍酒師大獎獲獎者，年僅25歲。
(6) 服務大獎得主：
台中米其林一星餐廳「鹽之華」餐廳經理余佩凌 Pauline Yu。獲獎原因：親切、友善而專業，在正式的時尚法式料理用餐環境中，為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。
(7) 年輕主廚大獎：
台北米其林一星餐廳「T+T 」主廚古俊基 Kei 與蔡元善 Johnny。獲獎原因：兩位主廚均有堅實的料理背景與經歷，並擁有獨特性格和創作能力。
(8) 高雄的日本主廚：
高雄新入榜米其林一星餐廳「Liberté」、「承 Sho」主廚皆是日本米其林星級名廚之一。高雄 Liberté 主廚為東京米其林一星餐廳「Liberté a table de TAKEDA 」的主廚武田健志。
承 Sho主廚則來自東京米其林二星餐廳「傳 Den 」（又稱為神保町傳）料理長藤本詳一，日台「傳」、「承」兩間店為姊妹店。
10、開店：國際名廚在台灣
雖說米其林指南與世界最佳50餐廳 (The World's 50 Best Restaurants) 主要是針對餐廳而非主廚，但一直以來，上榜獲獎的餐廳廚師，隨著國內外媒體報導、電視與雜誌專訪以及網路聲量的累積，常是未來國際餐飲界的明日之星或媒體焦點。
台北Fine Dining餐廳開店風氣
由於疫情在Q4獲得穩定控制，許多餐廳算準時機開幕，更意外發現這些餐廳主廚「大有來頭」。
2022年10月20日，台北法式餐廳「le beaujour 芃卓」開幕，擔任廚藝顧問的主廚陳嵐舒是台灣法式料理界的重量級人物之一，其所創立的台中法式餐廳「Le Mout 樂沐」曾四度入選世界最佳50餐廳的亞洲50間最佳餐廳 (Asia's 50 Best Restaurants)；2014年首度入榜的同時，也是台灣唯一入選的餐廳。她更在當年獲得凱歌香檳亞洲最佳女廚師 (Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef 2014) 的殊榮。
2022年11月10日，法國米其林二星主廚尚馮索．皮耶 (Jean-François Piège) 來台展店「CLOVER BELLAVITA」，位置座落於台北信義區的貴婦百貨 Bellavita。
最後是德國米其林三星主廚湯瑪士布納 (Thomas Bühner) 計畫來台北創業，和風味睿麗餐飲公司合資開餐廳「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」，預計2023年上半年開幕。 餐廳名稱特意冠上主廚名稱，意味著湯瑪士也有參與餐廳營運，他的角色不但是米其林三星主廚，更是合夥人與經營者。
米其林主廚會有經營權？
另一方面，蟬聯5年台灣米其林二星的知名日式餐廳「祥雲龍吟」，2022年10月31日無預警宣布將暫停營業，並在官方臉書公告將於12月1日起暫停營業。當時就有網友在該貼文底下留言，主廚 (備註：該餐廳正確職稱其實是「料理長」) 稗田良平已不在餐廳內上班。
2022年12月7日，稗田良平在個人Instagram上以日文、中文雙語發文，說明「我在11月30日已經從祥雲龍吟離職。」
甚至還有提到未來的計畫，稗田良平未來打算繼續在台灣深根與自立門戶，「接下來我將暫時休息並陪伴家人們，在明年農曆春節過後，想開始在台灣展開自己的事業。」
其實，即使是米其林星級名廚，如果沒有投資人身份，對於餐廳的營運方向也無法擁有深度影響力與最終決定權。因此許多來自知名餐廳的副廚、主廚，最後總是希望會有一間屬於自己的店，讓自己擁有決定權，管控一家餐廳在營運、食材、料理、行銷、人事等各方面的品質。
期待2023年名廚們的未來，終能找到一個值得奉獻與持續發光發熱的舞台。
